1956年，在中国食品公司举办的全国烹制品博览会上，卓资山熏鸡与德州扒鸡、道口烧鸡一并获得全国“三鸡”的美誉，时隔两年，卓资山熏鸡又获得商业部“名声在外的产品”称号，继而荣誉连连。用一只鸡做成的熏制食品，如何从小镇飘香到全国闻名，又将如何重塑品牌再启新程，其中有执着的守护，有无私的奉献，也离不开创新的力量。
卤煮沥汤熏美味
“肉质纯正，味道醇香”，内蒙古自治区乌兰察布市卓资县熏鸡博物馆内，一首三百多字的《熏鸡赋》格外引人注目。卓资县政府所在地卓资山镇，因镇东有一山顶平似桌子而得名，京包铁路和京呼高速等在此交汇。卓资县盛产早年由东北地区引进的红羽鸡（又名“边鸡”或“红羽边鸡”），这种鸡种个大体肥，是制作卤鸡乃至熏鸡的上好食材。另外，卓资县属丘陵地区，水质优良，天然适宜于酒类、卤煮和熏制类食品加工业。
早在上个世纪初，卓资山地区就有三四户人家用当地的边鸡制作卤鸡就地出售。由于工艺简单，卤鸡的味道一般，也谈不上什么名气。上世纪30年代，河北张家口宣化人李珍迁居卓资山镇，取河北定县熏鸡和卓资山卤鸡技艺之长，经过一年多时间的反复探索，形成卓资山熏鸡的独特制作工艺，由于其经贮耐腐并色、香、味俱佳，卤鸡在与之的较量中黯然淡出市场。但是卤煮对于制作卓资山熏鸡，却至关重要。
“老汤是关键，熏制是灵魂”，这几乎是卓资山熏鸡制作者们的共识。除了选材、浸泡和编制整形等工序，卤煮是制作卓资山熏鸡的重要环节，而卤煮用的老汤则尤为关键，需配比花椒、大料和良姜等30多种调料和中草药，有关制作卓资山熏鸡的老汤，流传着“宁继百年汤，不承万贯业”的祖训。经一定时间卤煮、沥汤，再以柏木和白糖为主要原料进行高温熏制，便成就了醇香四溢、焦而不腻、回味悠长的熏鸡美味。
所谓老汤，就是陈年的卤鸡汤，卤鸡汤存用时间越长，汤内所含的菌群就越多，赋予了鸡汤酶和麯的作用，如同麯一样在酿酒制醋中能起到发酵的作用，又如蒸馒头需要“肥头”一样，因此使用老汤卤鸡会产生特殊的香味，而且老汤的年份越久香味愈浓。
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