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带你走近卓资山熏鸡了解其制作工序

发布时间: 2021-09-18    作者:admin
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说起内蒙古美食,卓资山熏鸡拥有姓名。

卓资山熏鸡有近百年的生产历史,是卓资县的传统名食,素以色鲜、味香、肉酥而享誉京包铁路沿线及北方各地。

熏鸡制作关键工序:卓资山熏鸡经检疫、选料、宰杀、褪毛、清膛、去绒、清洗、折腿、编翅、定型、浸泡、卤煮、沥汁、熏蒸、包装等20多道工序制作,操作严格,技术精致,每道工序环环紧扣,缺一不可。

熏鸡制作过程

1.精细编制

将处理清洗干净的红羽边鸡编翅、折腿,做造型。

将鸡腿插入鸡肚子里,然后把一只翅膀编在另一翅膀与鸡脖之间,使鸡冠保持向上的姿态,成温顺的卷曲状。编制后的生鸡既美观又方便于后续加工。

家庭熏鸡

2.清水浸泡

将定型后的鸡放到清水池中,池中是干净的饮用水。需要浸泡12小时以上,目的是除去鸡体内的血渍或残留液,确保肉质更鲜嫩清亮。

3.老汤卤煮

卤煮是至关重要的一步,也是体现卓资山熏鸡特色的主要环节,卤煮两样东西是调料和老汤。老汤是多年来反复使用、不断调制的汤汁。使用年限越久汤汁中所含的营养成分、芳香物质越丰富,卤煮出来食物自然也就风味更佳。

将泡洗后的鸡投入汤锅,烧开2小时后改为文火焖煮入味。所有配方、技巧技艺,都在这里体现。

4.秘法熏制

熏制时,熏锅下生起旺火,将柏木末松籽壳和冰糖撒入锅底,煮熟的鸡放在铁笼上,加盖数分钟。熏制过程中,柏木和白糖在高温下瞬间生成熏烟。冰糖熔化蒸发生成的凝结物沉积在鸡表皮,从而形成的色泽(黄红色)。柏木生成的熏烟中含有各种脂肪族和芳香族化合物,能使鸡肉变得芳香,并对微生物的生长起到良好的作用,有利于保鲜。

熏制上色的过程比较严格,掌握火候是关键,所谓的独特工艺往往也就体现在这里。

卓资山熏鸡加工秘诀之一,是保留那锅配料精当的“老汤”。传统老汤鲜味均衡、厚味突出、香味悠长。