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你知道吗熏法其实早期是一种贮藏食品的方法

作者:admin 发布日期:2020/10/17 关注次数: 二维码分享

熏是一种常用的烹饪方法,如今各地用熏的方法制作的菜肴很多,但值得注意的是,尽管一些菜肴的名字前均冠以熏字,但在实际的制法上却大相径庭。究竟对与错,很难用一句话讲清楚,在此我们需要看一看熏这种烹饪方法的历史,才能作出回答。

熏法源于史前的火熟法时期,原是一种古老的贮藏食品的方法,食品经过烟熏,烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌,使食品水分大部分挥发,提高防腐能力。先秦时期,熏这个字已经出现,并屡屡见于古籍,但尚未直接与菜肴挂起钩来。到了汉魏六朝时期,直接用熏命名的菜肴还没有出现,但在以“炙”命名的菜中,却有着与后来熏相当接近的品种,如《齐民要术》中收录的“炙鱼”,是把白鱼切成块,放入多种调味品中腌渍1天后炙成的,炙时以“杂香菜汁灌之”,用现在的话来讲,实际是边烤边熏,直至香菜汁干鱼熟为止。至元代熏字开始见于食谱,但仍属于制作半成品的方法,如“腊猪法”“羊红肝”等,其制作过程均有熏的工序。




熏制品

熏的操作程序

熏的方法有两种,即生熏法与熟熏法。

生熏法

生熏法的工艺流程较简单,一般只有腌→熏两道工序。

即将初加工整理好的生料,用调味品腌渍入味,再经熏料烟熏成熟。生熏法在选料上,多以肉质鲜嫩,形体扁薄的鱼类为主。

熟熏法

熟熏的工艺较复杂,大多数要经三道以上工序,每个品种流程又不尽相同,有的是:初加工→卤制→熏(如熏猪肚);有的是:煮→腌→熏(如熏蛋);有的是:初加工→煮→腌→熏(如熏兔、熏肉);有的则是:腌→熏→蒸→炸(如樟茶鸭子)。要根据不同原料和菜品要求而定,选料上多以整只、大块的形态为主。

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